Come si costruisce un menù di matrimonio che funziona davvero

Quando una coppia ci chiede un menù di matrimonio, la prima cosa che facciamo non è aprire il ricettario ma tirare fuori un calendario. Il mese in cui vi sposate decide almeno la metà delle portate, perché un primo con funghi porcini servito a giugno è già una sconfitta in partenza. In Emilia-Romagna abbiamo la fortuna di avere quattro stagioni molto nette e produttori capaci di raccontarle: asparagi a primavera, pesce adriatico d'estate, tartufo e zucche in autunno, brasati e castagne d'inverno. Se il menù rispetta la stagione, la cucina lavora con materie prime al massimo della loro espressione e il risultato si sente al primo assaggio. Il secondo consiglio è non pretendere di mettere tutto. Ci sono coppie che arrivano con una lista di dodici portate, convinte che più scelta significhi più eleganza. In realtà dopo la quarta portata gli invitati sono sazi e la tavola è piena di piatti mezzi consumati, che non fanno bella figura e rallentano il servizio. Meglio quattro portate centrate, cucite addosso agli sposi, che sei portate messe lì per fare numero. Nella nostra formula Ricevimento, che è la più scelta, proponiamo cinque portate più sorbetto e vediamo che nella maggior parte dei casi sono già più che sufficienti per un pranzo che dura fino al pomeriggio inoltrato. Poi c'è il tema dei tempi. Un menù non si giudica solo dai piatti, ma dal ritmo con cui arrivano. Se il primo esce troppo presto, gli invitati non hanno finito l'aperitivo e vi trovate con la tavola apparecchiata mentre tutti sono ancora in piedi. Se il secondo arriva con venti minuti di ritardo, la sala si annoia e le fotografie di gruppo si moltiplicano senza costrutto. Noi stabiliamo una scaletta scritta prima dell'evento, con orari indicativi ma chiari, e la condividiamo con fotografo, fioraio e referente della location. Quando tutti sanno quando succede cosa, il ricevimento scorre e voi non dovete fare da coordinatori. Infine, non dimenticate di pensare a chi mangia diversamente. Oggi in un matrimonio medio di centotrenta persone ci sono sempre due o tre invitati celiaci, un paio vegetariani, qualcuno intollerante al lattosio. Non è un fastidio, è la normalità. Nella nostra esperienza conviene raccogliere le esigenze in fase di conferma inviti e passarle alla cucina almeno dieci giorni prima. In questo modo prepariamo versioni separate, servite per prime, senza che nessuno si senta messo in imbarazzo al tavolo. Il menù perfetto non è quello con i piatti più costosi, è quello in cui ogni ospite trova qualcosa che gli piace e lo trova al momento giusto.